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Un quadratino di cioccolato fondente può avere note intense e amare, ma anche profumi fruttati, sentori floreali, sfumature speziate o una piacevole acidità. Eppure gli ingredienti di base possono sembrare molto simili.
Da cosa dipende questa differenza?
Una parte importante della risposta si trova nell'origine del cacao. Proprio come accade per il vino o per il caffè, il territorio nel quale vengono coltivate le fave può influenzarne profondamente il profilo aromatico.
Il cacao non ha un solo sapore
Parlare di “cacao” come se fosse un ingrediente sempre uguale è un po' come parlare genericamente di uva.
Esistono diverse varietà di cacao e vengono coltivate in aree del mondo con caratteristiche climatiche e ambientali differenti. La combinazione di varietà, territorio e condizioni di coltivazione contribuisce a determinare le caratteristiche delle fave.
E queste differenze possono arrivare fino alla tavoletta.
Il territorio entra nel gusto
Il clima, il tipo di terreno, l'altitudine, le precipitazioni e le modalità di coltivazione possono influenzare lo sviluppo della pianta.
Per questo cacao provenienti da Paesi o regioni differenti possono esprimere profili aromatici molto diversi.
Alcuni possono ricordare la frutta, altri possono avere note più floreali; altri ancora possono risultare più intensi, speziati, tostati o caratterizzati da una maggiore componente amara.
È il concetto di terroir, applicato al mondo del cacao.
Anche la fermentazione è fondamentale
Una volta raccolte, le fave di cacao non sono ancora pronte per essere trasformate in cioccolato.
La fermentazione è una fase essenziale perché contribuisce allo sviluppo dei precursori degli aromi. Successivamente le fave vengono essiccate e preparate per le fasi successive della lavorazione.
Piccole differenze nei metodi e nei tempi di fermentazione possono quindi contribuire a modificare il risultato finale.
La tostatura completa il profilo aromatico
Anche la tostatura ha un ruolo importante.
Durante questo processo si sviluppano numerose molecole responsabili degli aromi e del carattere del cacao. Una tostatura più o meno intensa può quindi contribuire a esaltare determinate caratteristiche e a modificarne la percezione.
Ecco perché origine e lavorazione devono essere considerate insieme: la prima offre una materia prima con determinate caratteristiche, la seconda contribuisce a esprimerle.
Fondente non significa semplicemente “più amaro”
Quando si parla di cioccolato fondente, spesso si pensa automaticamente a un gusto molto amaro.
In realtà, la percentuale di cacao non racconta da sola tutto ciò che possiamo percepire.
Una tavoletta con un'alta percentuale di cacao può essere intensa ma anche sorprendentemente aromatica, con note che ricordano frutti rossi, agrumi, frutta secca, spezie o fiori.
Il gusto dipende dalla combinazione di origine, varietà, lavorazione e ricetta.
Perché due tavolette possono essere così diverse?
Anche quando hanno una percentuale di cacao simile, due cioccolati possono avere caratteristiche completamente differenti.
Uno può risultare più morbido e fruttato, un altro più secco e persistente, uno può sviluppare una nota acidula, mentre un altro può lasciare in bocca sentori di frutta secca o spezie.
Assaggiarli uno dopo l'altro permette di accorgersi di quanto sia complesso il mondo del cacao.
Imparare ad assaggiare il cioccolato
Anche il cioccolato può essere degustato con attenzione.
Prima si osserva il colore e la superficie, poi si annusa per riconoscere i primi aromi. Al momento dell'assaggio è utile lasciarlo sciogliere lentamente, prestando attenzione alle sensazioni che cambiano nel tempo.
Non esiste necessariamente un gusto “migliore”: esistono profili aromatici differenti, legati alla materia prima e alla sua lavorazione.
Una tavoletta può raccontare un viaggio
Dietro un cioccolato fondente ci sono una pianta, un territorio, un raccolto e molte fasi di lavorazione.
Per questo la prossima volta che assaggiamo due tavolette apparentemente simili possiamo provare a fare attenzione alle differenze.
Forse scopriremo che quel piccolo quadratino non racconta soltanto il gusto del cioccolato.
Racconta anche il luogo da cui arriva il cacao.
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