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Come può un Paese così vasto aver trasformato territorio, clima, storia e cultura in otto grandi identità gastronomiche?
La prima cosa da dimenticare, quando si parla di cucina cinese, è proprio l'idea di “cucina cinese” al singolare.
Quello che in Occidente chiamiamo così è in realtà un universo gastronomico vastissimo, fatto di territori, ingredienti, tecniche e tradizioni profondamente differenti. La classificazione più conosciuta riunisce otto grandi tradizioni regionali: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan e Anhui. Sono considerate le principali scuole della cucina cinese e si sono sviluppate in relazione alle caratteristiche dei rispettivi territori.
È una distinzione tutt'altro che astratta. In Cina, cambiare provincia può significare cambiare completamente il modo di mangiare: il rapporto con il piccante, l'uso del pesce e dei frutti di mare, la presenza del riso o del grano, le tecniche di cottura e perfino l'idea di equilibrio tra i sapori.
La cucina, in altre parole, diventa una mappa commestibile della Cina.
Quando la geografia entra nel piatto
Per capire questa varietà bisogna partire dalla geografia.
La Cina attraversa ambienti profondamente diversi: grandi pianure agricole, montagne, altipiani, coste, fiumi e laghi. Lo Shandong, affacciato sul Mar Giallo e sul Mar di Bohai e attraversato dal corso inferiore del Fiume Giallo, ha sviluppato una cucina fortemente legata alle risorse marine e a una grande varietà di ingredienti terrestri.
Nel sud, invece, il rapporto con il mare, il clima e la disponibilità di prodotti freschi ha favorito tradizioni differenti. La cucina dello Zhejiang, per esempio, attribuisce grande importanza alla stagionalità e alla scelta di ingredienti nel momento migliore della loro maturazione, con un uso significativo di pesce, frutti di mare, verdure e frutta.
In Fujian la geografia produce addirittura una doppia anima: una provincia affacciata sul mare ma caratterizzata anche da montagne e colline. La tradizione gastronomica locale riflette questa combinazione, con una cucina che unisce prodotti marini e ingredienti provenienti dalle aree montane.
Non è quindi un caso che le cucine regionali siano così diverse. Prima ancora di essere una questione di ricette, la cucina è una questione di territorio.
Otto cucine, otto caratteri
La tradizione gastronomica cinese ha trasformato questa varietà in vere e proprie identità regionali.
La cucina dello Shandong, o Lu, è considerata una delle più antiche e tecnicamente ricche. La sua storia affonda le radici nella Cina settentrionale e il rapporto con il mare ha contribuito a renderne particolarmente importante l'uso di pesce e frutti di mare. È anche una delle tradizioni che hanno avuto una forte influenza sulla cucina imperiale.
Poi c'è la cucina del Sichuan, probabilmente una delle più riconoscibili all'estero. Il suo tratto distintivo non è semplicemente il piccante: è soprattutto l'incontro fra piccante e málà, quella sensazione caratteristica prodotta dall'abbinamento del peperoncino con il pepe del Sichuan. È un esempio perfetto di come una cucina regionale possa diventare un'identità internazionale.
Non va confusa con la cucina dello Hunan, anch'essa celebre per l'uso del peperoncino. Ma il piccante non racconta tutta la storia: la tradizione dello Hunan comprende sapori acidi, aromatici e freschi e presenta tecniche e combinazioni proprie. La stessa amministrazione provinciale sottolinea infatti che ridurre la cucina dello Hunan al solo “piccante” sarebbe troppo semplicistico.
Nel sud troviamo la cucina cantonese, o Guangdong, diventata forse la più conosciuta internazionalmente grazie anche alla grande diffusione della ristorazione cantonese nel mondo. La sua storia è antica e si è formata attraverso l'incontro fra la cultura del territorio e influenze provenienti da altre regioni della Cina.
La cucina Jiangsu, invece, è spesso associata alla raffinatezza delle preparazioni e alla cura del taglio degli ingredienti. Una delle sue espressioni più celebri è la cucina Huaiyang, sviluppatasi nell'area di Huai'an, Yangzhou e Zhenjiang, dove pesce e altri prodotti acquatici hanno un ruolo importante.
La cucina dello Zhejiang condivide alcune caratteristiche della tradizione del Jiangnan, ma possiede una propria identità: freschezza, stagionalità e attenzione alla qualità dell'ingrediente sono elementi centrali. Le tecniche di cottura sono numerose e vengono scelte in funzione del prodotto.
La cucina del Fujian porta invece nel piatto il particolare paesaggio della provincia: mare e montagne, prodotti freschi e preparazioni nelle quali brodi e zuppe hanno un ruolo importante. La sua storia è stata inoltre influenzata dai contatti con l'estero, anche grazie alla lunga tradizione migratoria dei suoi abitanti.
Infine c'è la cucina dell'Anhui, legata a un territorio montuoso e caratterizzata da preparazioni robuste, dall'impiego di ingredienti locali e da un'importante tradizione di zuppe e cotture lente.
Otto nomi, quindi, ma soprattutto otto modi differenti di interpretare il rapporto fra uomo, territorio e cibo.
Non è soltanto questione di sapore
È qui che la cucina cinese diventa particolarmente interessante per chi vuole capire la Cina.
Le differenze regionali non raccontano soltanto se una popolazione preferisca il dolce, il salato o il piccante. Raccontano come viveva e come si è trasformata.
Il territorio determina ciò che si può coltivare o pescare. Il clima influenza la disponibilità degli ingredienti. Le tecniche di conservazione nascono anche dalla necessità di utilizzare le risorse durante tutto l'anno. Le vie commerciali portano nuovi prodotti e nuove tecniche. Le migrazioni mettono in contatto tradizioni diverse.
La cucina diventa così una forma di memoria.
È anche per questo che alcune preparazioni continuano a essere associate a una città o a una provincia ben precisa. Un piatto non è soltanto qualcosa che si mangia: può essere un modo per riconoscersi in un luogo.
E questa dimensione diventa ancora più evidente nelle grandi città contemporanee.
La Cina contemporanea porta tutto a tavola
La crescita delle grandi città ha fatto incontrare cucine che un tempo appartenevano a territori molto lontani.
A Pechino, Shanghai, Shenzhen, Guangzhou o Chengdu non si mangia più esclusivamente secondo la tradizione locale: ristoranti, lavoratori, studenti e migranti hanno portato con sé le proprie abitudini gastronomiche.
La cucina regionale si sposta insieme alle persone.
È un fenomeno particolarmente interessante perché dimostra che la tradizione non è qualcosa di immobile. Una ricetta può viaggiare per centinaia o migliaia di chilometri, entrare in contatto con nuovi ingredienti, adattarsi ai gusti locali e diventare qualcosa di leggermente diverso senza perdere il legame con la propria origine.
È esattamente ciò che è accaduto anche alla cucina cinese fuori dalla Cina.
La cucina cinese che conosciamo noi
Quando in Italia entriamo in un ristorante cinese, quindi, non stiamo necessariamente incontrando “la cucina cinese”.
Stiamo incontrando una selezione di piatti e tradizioni che hanno viaggiato, sono stati adattati e, in alcuni casi, sono diventati completamente diversi rispetto alla loro versione originaria.
È un processo normale nella storia della gastronomia. Quando una cucina attraversa un confine, cambia: cambiano gli ingredienti disponibili, cambiano le abitudini dei clienti, cambiano le porzioni e persino il modo di presentare i piatti.
Per questo sarebbe sbagliato cercare un unico modello autentico e immutabile.
La cucina cinese è, per sua natura, plurale.
Una mappa che si può mangiare
Forse è proprio questa la parte più affascinante.
Le otto grandi tradizioni non sono semplicemente otto categorie dentro un libro di cucina. Sono il risultato di secoli di storia, geografia, commerci, migrazioni e adattamenti.
Dal mare dello Shandong alle montagne dell'Anhui, dai sapori intensi del Sichuan alla ricerca della freschezza nello Zhejiang, dalla tradizione cantonese alle cucine nate fra mare e montagne del Fujian, ogni territorio ha trasformato ciò che aveva a disposizione in una propria idea di cucina.
E allora la prossima volta che parleremo di “cucina cinese”, forse sarà più corretto fermarci un momento.
Perché dietro quella definizione apparentemente semplice non c'è una sola tradizione.
Ce ne sono otto grandi, e molte altre ancora.
Ed è proprio a tavola che la Cina comincia a raccontare la sua storia.
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