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All’Everest abbiamo voluto dare un nome che raccontasse la sua personalità: è un uramaki importante, strutturato, pensato per chi ama piatti ricchi ma perfettamente bilanciati. Dentro questo roll troverai un gambero in tempura fritto in panko giapponese, che ci permette di ottenere una frittura asciutta e croccante, senza eccessi di olio e con una consistenza pulita al morso.
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Il vero protagonista dell’Everest è però la tartare di ricciola australiana che utilizziamo come topping. Si tratta di una ricciola pescata e immediatamente congelata con azoto liquido, una tecnica che preserva struttura, sapore e qualità del pesce al massimo livello. Abbiamo scelto questo prodotto specifico perché, rispetto a molta ricciola nazionale, offre pezzature più grandi e meno nervature, regalando una carne più omogenea e piacevole, ideale per essere lavorata in tartare.
Per completare l’Everest lavoriamo sui dettagli del condimento: la ricciola viene insaporita con gomasio, un mix di sesamo tostato e sale dolce giapponese che dona note tostate e un equilibrio sapido elegante. A questo abbiniamo una salsa al lime che porta freschezza e acidità controllata, insieme alle bacche di pepe rosa macinate, che aggiungono profumo, una leggera speziatura e un tocco quasi fruttato al palato.
Il risultato è un uramaki che gioca sul contrasto tra croccantezza della tempura e morbidezza della tartare di ricciola, tra la grassezza naturale del pesce e la freschezza agrumata del lime. L’Everest è uno di quei piatti che consigliamo a chi vuole capire fino in fondo la nostra idea di cucina: giapponese nelle tecniche e negli ingredienti chiave, ma sempre attenta alla qualità estrema della materia prima e alla ricerca del miglior equilibrio in ogni boccone.
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