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Ci sono momenti in cui non abbiamo ancora mangiato nulla, eppure abbiamo già fame.
Succede quando passiamo davanti a una panetteria e sentiamo il profumo del pane appena sfornato. Quando dalla cucina arriva l'aroma di un sugo che cuoce lentamente. Quando apriamo una scatola di pizza ancora calda.
Non abbiamo ancora assaggiato niente.
Eppure il nostro cervello sembra aver già iniziato a mangiare.
Il motivo è semplice: il profumo del cibo arriva prima del sapore e prepara il cervello a quello che sta per succedere.
Prima ancora del primo boccone
L'olfatto è uno dei primi sensi coinvolti quando incontriamo un alimento.
Le molecole odorose raggiungono i recettori olfattivi e l'informazione viene elaborata dal sistema nervoso. Ma quando si tratta di cibo, quell'informazione non rimane semplicemente una descrizione dell'odore.
Il cervello comincia a costruire un'aspettativa.
Se sentiamo profumo di pane caldo, per esempio, non percepiamo soltanto un insieme di molecole odorose: possiamo riconoscere immediatamente l'idea di pane, immaginarne la consistenza e anticiparne il gusto.
È come se il cervello ricevesse un piccolo messaggio:
“Sta arrivando qualcosa da mangiare.”
Il profumo può far venire fame
Non è soltanto un'impressione.
Gli stimoli olfattivi legati al cibo possono favorire comportamenti preparatori all'alimentazione, compresa la salivazione e l'aumento dell'appetito. La ricerca neuroscientifica ha mostrato inoltre che gli odori alimentari possono avere un ruolo nella fase anticipatoria che precede il consumo.
Ecco perché a volte basta entrare in una cucina per accorgerci improvvisamente di avere fame.
Il nostro corpo non sta necessariamente dicendo che abbiamo bisogno urgente di energia.
Sta anche rispondendo a un segnale.
Il profumo ha annunciato qualcosa che il cervello associa al piacere di mangiare.
Ma allora il sapore non è solo quello che sentiamo sulla lingua
Qui arriva una delle cose più sorprendenti.
Quando diciamo che un alimento “ha un certo sapore”, in realtà stiamo parlando di un'esperienza molto più complessa del semplice gusto.
Dolce, salato, amaro, acido e umami vengono rilevati attraverso il sistema gustativo. Ma l'esperienza complessiva del cibo coinvolge anche l'olfatto, la consistenza, la temperatura e persino la vista.
Le informazioni provenienti da gusto e olfatto vengono integrate dal cervello e contribuiscono insieme alla percezione di ciò che chiamiamo flavour, cioè l'esperienza complessiva del cibo.
Per questo possiamo avere la sensazione che un alimento abbia perso completamente il suo sapore quando abbiamo il naso chiuso.
La lingua continua a percepire i gusti fondamentali.
Ma manca una parte importante del racconto.
Il profumo racconta anche quello che ancora non abbiamo assaggiato
Immaginiamo una torta appena uscita dal forno.
Prima ancora di tagliarla, il suo profumo può suggerirci che cosa troveremo: vaniglia, burro, cioccolato, agrumi, spezie.
Il cervello utilizza queste informazioni per costruire una previsione.
E le aspettative contano.
La percezione del cibo non nasce soltanto da ciò che arriva direttamente dalla bocca. Anche gli stimoli che precedono il consumo possono influenzare il modo in cui vivremo l'esperienza successiva.
In altre parole, assaggiamo anche con l'immaginazione.
Ecco perché alcuni profumi ci riportano indietro nel tempo
C'è poi un altro elemento: la memoria.
Un odore può ricordarci una cucina, una persona, una vacanza o una particolare giornata della nostra vita con una rapidità sorprendente.
Il motivo è legato anche al modo in cui il sistema olfattivo è collegato alle aree cerebrali coinvolte nell'emozione, nell'apprendimento e nella memoria.
Così il profumo di una torta può non significare semplicemente “torta”.
Può significare casa della nonna.
Il profumo del caffè può diventare la colazione di ogni mattina.
Quello del pane può riportarci a una strada percorsa da bambini.
Il cervello non conserva soltanto l'odore.
Conserva le associazioni che quell'odore ha costruito nel tempo.
Quando il profumo cambia quello che ci aspettiamo
La cosa interessante è che le nostre aspettative possono modificare anche il modo in cui interpretiamo un odore.
La ricerca ha mostrato che persino informazioni cognitive, come le parole utilizzate per descrivere un odore, possono influenzarne la percezione della piacevolezza e l'attività di alcune aree cerebrali coinvolte nell'elaborazione del cibo.
È un piccolo esempio di quanto la percezione sia meno “oggettiva” di quanto immaginiamo.
Non riceviamo semplicemente informazioni.
Le interpretiamo.
E quando si parla di cibo, questa interpretazione comincia spesso prima ancora del primo boccone.
Il viaggio del cibo comincia molto prima della tavola
Pensiamo allora a una cena al ristorante.
Prima vediamo il piatto.
Poi ne sentiamo il profumo.
Forse sentiamo il rumore della crosta che si rompe o quello di una salsa versata.
Avviciniamo la forchetta.
E soltanto dopo arriva il gusto.
L'esperienza gastronomica, quindi, non comincia quando il cibo entra in bocca.
Comincia molto prima.
Il cervello raccoglie indizi, li confronta con ciò che conosce, costruisce aspettative e prepara la risposta.
Il primo assaggio è soltanto il momento in cui il cibo conferma — oppure sorprende — tutto quello che avevamo già immaginato.
Prima il profumo, poi il sapore
Forse è per questo che il profumo di un alimento può essere così potente.
Non ci dice soltanto che cosa stiamo per mangiare.
Ci prepara a viverlo.
Prima ancora che il gusto arrivi sulla lingua, il cervello ha già iniziato a costruire una storia fatta di ricordi, aspettative, sensazioni e desiderio.
E così, la prossima volta che sentiremo il profumo di una pizza appena sfornata, potremmo fermarci un istante prima di addentarla.
Perché, in realtà, una parte di quella pizza l'abbiamo già assaggiata con il naso.
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