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Che cosa racconta un mercato di Chengdu della città che lo attraversa ogni giorno?
Alle quattro e mezza del mattino Chengdu non è ancora davvero sveglia, ma il suo cibo ha già cominciato a viaggiare.
Nei grandi mercati all'ingrosso della città arrivano camion carichi di verdure, carne, pesce, frutta e prodotti destinati alle cucine di ristoranti e famiglie. Il Chengdu Agricultural Products Wholesale Market, nel distretto di Shuangliu, è uno dei nodi fondamentali di questa rete: secondo i dati pubblicati dalla città, arriva a rifornire circa l'80% dei prodotti agricoli freschi destinati all'area urbana, con migliaia di tonnellate di verdure movimentate ogni giorno.
È un inizio molto meno spettacolare di quello che un visitatore potrebbe immaginare.
Nessun piatto fumante, nessun ristorante famoso, nessuna fotografia da cartolina.
Solo cassette, bilance, camion e persone che lavorano.
Eppure è proprio qui che comincia la cucina di Chengdu.
Prima del piatto viene il mercato.
Prima che la città si sieda a tavola
La cucina del Sichuan è conosciuta in tutto il mondo per i suoi sapori intensi, il peperoncino e il caratteristico effetto del pepe di Sichuan.
Ma prima di diventare sapore, tutto questo è materia prima.
Nei mercati cittadini compaiono verdure fresche, funghi, germogli, tofu, carne, pesce, spezie e prodotti essiccati. Ci sono ingredienti che il visitatore riconosce immediatamente e altri che richiedono qualche domanda.
Il mercato è anche il luogo in cui la cucina smette di essere una ricetta e torna a essere una scelta quotidiana.
Quale verdura comprare?
Quale pesce è arrivato quella mattina?
Quale peperoncino utilizzare?
Quanto prenderne?
Sono decisioni apparentemente banali, ma sono quelle che costruiscono, giorno dopo giorno, la cucina di una città.
E Chengdu è una città che mangia molto.
Le autorità locali indicano decine di migliaia di attività legate alla ristorazione e una presenza particolarmente forte di ristoranti e locali specializzati nella cucina del Sichuan e nell'hot pot.
Dietro questa enorme macchina gastronomica, però, rimane una rete molto più semplice: chi vende e chi compra.
Il mercato come parte del quartiere
Quando arriva il mattino, il grande mercato all'ingrosso lascia progressivamente spazio ai mercati di quartiere.
È qui che Chengdu diventa più intima.
Uno dei luoghi più interessanti è lo Yulin Integrated Market, nel sud della città. Non è enorme e non ha l'aspetto di una grande attrazione turistica. Proprio per questo è interessante.
La guida ufficiale di Chengdu lo descrive come un mercato organizzato su due piani: al primo si trovano soprattutto frutta, prodotti acquatici, cereali, oli e altri alimenti di base; al secondo carne e verdure fresche. All'esterno continuano poi le attività di piccoli negozi e venditori ambulanti.
È un mercato fatto per chi vive lì.
Una persona entra per comprare qualcosa per il pranzo. Un'altra porta a casa le verdure per la cena. Qualcuno si ferma davanti a un banco, osserva, chiede, sceglie.
Il turista passa attraverso questo movimento senza esserne necessariamente il protagonista.
Ed è proprio questo il punto.
Per qualche minuto può vedere Chengdu mentre fa la spesa, non mentre si mette in scena per chi viene da fuori.
Il Sichuan prima di diventare piccante
Su un banco di mercato, il Sichuan non è ancora il Sichuan che conosciamo dai ristoranti.
Non c'è ancora il wok acceso.
Non c'è il vapore dell'hot pot.
Non c'è la salsa rossa che ricopre il piatto.
Ci sono peperoncini, aglio, zenzero, cipollotti, verdure, tofu, carne e il pepe del Sichuan.
Sono ingredienti separati.
Sarà la cucina a trasformarli in qualcosa di riconoscibile.
È una distinzione importante, perché permette di guardare la gastronomia cinese da un'altra prospettiva.
Il sapore non nasce soltanto dalla ricetta.
Nasce dalla disponibilità degli ingredienti, dalla loro stagionalità, dal modo in cui vengono scelti e dalla relazione quotidiana tra chi vende e chi cucina.
A Chengdu questa relazione è particolarmente evidente.
La città dispone di una rete di approvvigionamento enorme e diversificata. I dati del mercato agricolo mostrano, per esempio, una gamma molto ampia di verdure che entrano ogni anno nella distribuzione cittadina.
La cucina che arriva sulla tavola è quindi anche il risultato di una città capace di far circolare rapidamente ciò che cresce lontano.
A Chengdu il cibo non è soltanto cibo
Verso metà mattina il mercato cambia ritmo.
Le persone che hanno già fatto la spesa si allontanano con le borse piene. I venditori continuano il loro lavoro. Le strade intorno si riempiono.
E Chengdu mostra un'altra delle sue caratteristiche: il cibo è profondamente intrecciato alla socialità.
Basta entrare in una casa da tè.
Qui il tempo sembra rallentare. Le persone siedono, parlano, giocano, osservano ciò che accade intorno. La cultura delle teahouses è uno degli elementi più caratteristici della vita quotidiana della città: non semplicemente luoghi dove bere una bevanda, ma spazi sociali nei quali trascorrere del tempo.
Anche questo appartiene alla storia gastronomica di Chengdu.
Perché mangiare e bere non sono necessariamente attività separate dalla vita.
Sono parte della vita.
Il mercato non finisce quando chiude un banco
Nel pomeriggio, quando il movimento dei mercati tradizionali diminuisce, il cibo ricompare nelle strade.
Piccoli locali, bancarelle, noodle shop, barbecue, spiedini e ristoranti cominciano a prendere il posto dei banchi della spesa.
A Yulin, per esempio, il mercato alimentare è inserito in un quartiere conosciuto anche per la sua vita di strada e per la presenza di ristoranti e attività legate al cibo. La stessa comunicazione ufficiale della città presenta Yulin come uno degli spazi nei quali osservare il lato più quotidiano e vitale di Chengdu.
È come se il mercato cambiasse semplicemente forma.
Al mattino si comprano gli ingredienti.
Più tardi si comprano i piatti.
La materia prima diventa cucina.
E la cucina diventa socialità.
Quando arriva la sera, Chengdu ricomincia
La sera porta con sé un'altra città.
Le strade gastronomiche si riempiono, i locali iniziano a lavorare a pieno ritmo e i mercati notturni attirano persone che arrivano soprattutto per mangiare.
Chengdu possiede una lunga tradizione di mercati e strade dedicate allo street food. Alcuni sono molto conosciuti anche dai visitatori, altri rimangono soprattutto luoghi frequentati dai residenti. Tra quelli indicati dalle guide locali ci sono, per esempio, Fuqin Night Market e Jianshe Alley Night Market, entrambi descritti come luoghi legati alla cultura alimentare quotidiana della città.
È qui che il mercato assume un significato diverso.
Non è più soltanto il luogo dell'approvvigionamento.
È diventato destinazione.
Si viene per mangiare, incontrare amici, passeggiare, provare qualcosa di nuovo.
E la città continua a trasformare il proprio rapporto con questi spazi.
Negli ultimi anni alcuni mercati di Chengdu sono stati ripensati anche come luoghi di aggregazione e attività culturali, nel tentativo di mantenere la loro funzione sociale mentre cambiano le abitudini di consumo e si diffondono supermercati e nuove forme di distribuzione.
Il mercato, insomma, non è necessariamente una cosa del passato.
Sta cercando un modo per continuare a essere contemporaneo.
Dal mercato alla tavola
Seguire una giornata nei mercati di Chengdu significa quindi seguire un percorso quasi invisibile.
Prima dell'alba arrivano le merci.
Poi qualcuno le seleziona.
Qualcun altro le compra.
Una cucina le trasforma.
Un ristorante le porta in tavola.
E alla sera un gruppo di amici si siede davanti a una pentola di hot pot, a un piatto di noodles o a una serie di spiedini.
Il viaggio dell'ingrediente è terminato.
Ma ne comincia un altro: quello del sapore.
È questa forse la cosa più interessante che un mercato possa raccontare.
Non soltanto che cosa mangia una città, ma come ciò che mangia arriva fino a lei.
A Chengdu la risposta passa attraverso una rete complessa e modernissima di distribuzione, ma anche attraverso gesti antichi: scegliere, pesare, contrattare, portare a casa, cucinare.
Tecnologia e tradizione convivono senza bisogno di dichiararlo.
Un camion può arrivare da centinaia di chilometri di distanza.
Una verdura può essere acquistata attraverso una filiera moderna.
Ma alla fine qualcuno la prende in mano e decide cosa farne.
Una città che si racconta attraverso il cibo
Forse è per questo che il mercato è uno dei luoghi migliori per capire Chengdu.
Un ristorante mostra il risultato.
Un mercato mostra il processo.
Mostra le persone prima che diventino clienti. Gli ingredienti prima che diventino piatti. Le abitudini prima che diventino tradizione.
E soprattutto mostra una città che non vive il cibo come qualcosa di separato dal resto.
Il cibo è commercio.
È lavoro.
È famiglia.
È incontro.
È memoria.
È anche innovazione.
Quando la sera scende sui mercati e le luci dei banchi illuminano ancora peperoncini, verdure e spezie, Chengdu continua a muoversi intorno al proprio cibo.
Non perché sia semplicemente una città che ama mangiare.
Ma perché mangiare è uno dei modi attraverso cui Chengdu costruisce, ogni giorno, la propria identità.
Se vai a Chengdu
Hai in programma un viaggio in Cina o stai per visitare Chengdu? Se vuoi vedere un mercato davvero legato alla vita quotidiana della città, lo Yulin Integrated Market (玉林综合市场) è una scelta interessante: si trova al n. 12 di West Yulin Street, nel distretto di Wuhou, a sud del centro. Si raggiunge con la Metro Line 1 o Line 8, fermata Nijiaqiao (倪家桥), Exit E, da cui sono circa 600 metri a piedi. La guida ufficiale di Chengdu lo indica come mercato alimentare di quartiere con frutta, prodotti acquatici, cereali, carne e verdure.
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