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Prima ancora di assaggiare un cocktail, spesso lo abbiamo già “bevuto” con il naso.
Avviciniamo il bicchiere, percepiamo agrumi, erbe aromatiche, spezie o frutta. Poi arriva il primo sorso e quelle sensazioni cambiano, si sovrappongono e diventano più complesse.
Quello che chiamiamo semplicemente sapore è in realtà il risultato dell'incontro di più sensi. L'olfatto ha un ruolo fondamentale nella percezione degli aromi e contribuisce in modo decisivo all'esperienza di ciò che stiamo bevendo.
Il primo assaggio comincia dal naso
Quando il bartender posa davanti a noi un bicchiere, il primo contatto con il cocktail non avviene necessariamente attraverso la bocca.
Il naso raccoglie già informazioni. Gli aromi percepiti dall'esterno attraverso l'inspirazione costituiscono la cosiddetta olfazione ortonasale.
Un cocktail agrumato può suggerire freschezza, uno speziato calore, uno alle erbe una sensazione più verde e balsamica.
Il cervello comincia così a costruire aspettative ancora prima del primo sorso.
Poi entra in gioco l'olfatto retronasale
Durante la degustazione, gli aromi possono raggiungere l'apparato olfattivo anche dalla bocca attraverso la faringe. È il meccanismo chiamato olfazione retronasale, fondamentale nella percezione del flavour.
Per questo un ingrediente può sembrare diverso quando lo annusiamo rispetto a quando lo percepiamo durante il sorso.
L'esperienza del cocktail nasce dall'integrazione tra odori, gusto, sensazioni trigeminali e caratteristiche fisiche della bevanda.
Un profumo può farci percepire un gusto diverso
La relazione tra olfatto e gusto è sorprendentemente stretta. Alcuni esperimenti hanno mostrato, per esempio, che aromi associati alla dolcezza possono aumentare la percezione del dolce, mentre altri possono modificare quella dell'amaro. L'effetto dipende anche dalla contemporaneità tra aroma e gusto.
Il cervello, quindi, non elabora ogni sensazione separatamente: le mette insieme.
Agrumi, erbe e spezie non sono soltanto decorazioni
Una scorza di limone espressa sulla superficie, una foglia di menta o una scorza d'arancia possono avere una funzione molto più importante di quella estetica.
Quando una scorza viene spremuta o strofinata, libera composti aromatici volatili che raggiungono immediatamente il naso.
Il gesto del bartender diventa così parte della costruzione dell'esperienza.
Anche il bicchiere e il ghiaccio contano
La forma del bicchiere può influenzare il modo in cui gli aromi arrivano al naso. Anche la temperatura modifica la percezione sensoriale.
Il ghiaccio, inoltre, non serve soltanto a raffreddare: sciogliendosi modifica progressivamente la concentrazione degli ingredienti e quindi anche l'esperienza della bevanda.
Il cocktail che beviamo dopo qualche minuto, quindi, può avere un profilo diverso da quello del primo sorso.
L'aroma non è una sensazione statica
La percezione degli aromi cambia nel tempo. Gli studi sulla percezione retronasale mostrano che la loro intensità può variare durante il consumo e che il modo in cui una bevanda viene sorseggiata può influenzare l'esperienza sensoriale.
Il primo sorso, il secondo e l'ultimo possono quindi raccontare sfumature differenti.
Il bartender costruisce un'esperienza multisensoriale
Dietro un cocktail ben progettato non c'è soltanto la scelta degli ingredienti.
Profumi, gusto, temperatura, consistenza, colore e persino il suono del ghiaccio contribuiscono alla percezione complessiva.
La ricerca sul flavour conferma che l'esperienza di alimenti e bevande è il risultato di una complessa integrazione multisensoriale, non della sola percezione gustativa.
Per questo un cocktail può essere considerato una piccola costruzione sensoriale.
Quando il profumo diventa memoria
Gli odori possono evocare associazioni e ricordi, soprattutto quando sono legati a esperienze precedenti.
Un cocktail al basilico può ricordare un'estate, un agrume un viaggio, una spezia una cucina conosciuta anni prima.
Il profumo non comunica soltanto qualcosa sul contenuto del bicchiere: può comunicare qualcosa anche a chi lo sta bevendo.
La stessa bevanda può quindi raccontare una storia diversa a ogni persona.
Il cocktail si beve anche con il naso
Pensare al cocktail soltanto come a una combinazione di distillati, succhi, sciroppi e ghiaccio significa fermarsi alla parte più evidente.
Prima del gusto arriva il profumo. Durante il sorso, l'olfatto continua a lavorare e, insieme a gusto, temperatura, consistenza e sensazioni tattili, contribuisce a costruire quello che chiamiamo “sapore”.
Ecco perché il prossimo cocktail potrebbe meritare qualche secondo in più prima di essere bevuto.
Avvicinare il bicchiere, inspirare, riconoscere un aroma e poi assaggiare.
Perché, in fondo, un cocktail comincia a raccontare la propria storia ancora prima del primo sorso.
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