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La pizza arriva al tavolo ancora fumante. Prima ancora di tagliarla, però, è già iniziata l'esperienza del gusto.
Il profumo dell'impasto appena cotto, del pomodoro, della mozzarella e degli ingredienti che la completano raggiunge il naso e mette in moto una serie di processi che coinvolgono olfatto, memoria, emozioni e aspettativa.
In altre parole, quando arriva il primo morso, il cervello ha già cominciato a “mangiare” la pizza.
Il viaggio comincia dal naso
L'odore che percepiamo non è una caratteristica unica, ma il risultato di molte molecole aromatiche che si liberano dagli alimenti.
Nel caso della pizza, la cottura produce una grande varietà di composti volatili. Il calore modifica gli ingredienti e favorisce reazioni chimiche che contribuiscono alla formazione degli aromi tipici della pizza appena sfornata.
Queste molecole raggiungono i recettori olfattivi presenti nella parte superiore della cavità nasale e generano segnali che vengono trasmessi al cervello.
È il primo passaggio di una catena che può far aumentare immediatamente la nostra attenzione verso il cibo.
Il cervello anticipa il pasto
L'olfatto è strettamente collegato ai sistemi cerebrali coinvolti nelle emozioni, nella memoria e nella motivazione.
Un odore particolarmente appetitoso può quindi generare una risposta anticipatoria: aumenta l'interesse verso il cibo e il nostro organismo comincia a prepararsi al pasto.
Anche la salivazione può aumentare.
Non è un semplice riflesso legato alla fame. L'organismo può reagire anche quando il cibo non è ancora stato assaggiato, perché il cervello ha imparato ad associare determinati segnali sensoriali all'arrivo di un pasto.
Il profumo richiama i ricordi
C'è poi una caratteristica particolare dell'olfatto: la capacità degli odori di richiamare ricordi con grande immediatezza.
Il profumo della pizza può riportare alla mente una pizzeria frequentata da bambini, una serata con gli amici, una vacanza o un pranzo in famiglia.
Non è necessariamente il profumo in sé a contenere quel ricordo. È il cervello ad aver collegato nel tempo quella particolare esperienza olfattiva a un momento, un luogo o un'emozione.
Per questo la stessa pizza può suscitare sensazioni molto diverse in persone differenti.
La pizza si “mangia” anche con gli occhi
Prima ancora dell'odore entra in gioco anche la vista.
Il colore della superficie, la mozzarella filante, la crosta dorata e la disposizione degli ingredienti contribuiscono a creare un'aspettativa su quello che stiamo per assaggiare.
Il cervello integra continuamente queste informazioni.
Vista e olfatto costruiscono una previsione del gusto ancora prima che la pizza tocchi la bocca.
E questa previsione può influenzare il modo in cui percepiremo l'esperienza successiva.
Perché la pizza appena sfornata ha un profumo così intenso
La temperatura ha un ruolo importante.
Quando la pizza esce dal forno è molto calda e continua a liberare composti volatili nell'aria. Il calore contribuisce quindi alla diffusione delle molecole aromatiche che raggiungono il nostro naso.
Inoltre, la cottura modifica profondamente gli ingredienti.
La doratura della superficie è legata a reazioni chimiche, tra cui la reazione di Maillard, che contribuisce alla formazione di numerosi composti responsabili degli aromi e dei colori caratteristici degli alimenti cotti.
È una delle ragioni per cui l'odore di una pizza appena sfornata è così diverso da quello dell'impasto ancora crudo.
L'olfatto continua anche durante il morso
Il ruolo dell'olfatto non finisce quando iniziamo a mangiare.
Durante la masticazione, le molecole aromatiche possono raggiungere la cavità nasale anche attraverso la parte posteriore della bocca. È il cosiddetto olfatto retronasale, fondamentale per la percezione complessiva del sapore.
Quello che chiamiamo comunemente “gusto” è quindi il risultato della collaborazione tra diversi sistemi sensoriali.
La lingua riconosce alcune caratteristiche di base, mentre l'olfatto contribuisce enormemente a identificare e distinguere gli aromi.
Quando l'attesa modifica l'esperienza
C'è infine un elemento particolarmente interessante: l'aspettativa.
Se sappiamo che stiamo per mangiare una pizza che conosciamo e apprezziamo, il cervello dispone già di informazioni su ciò che sta per accadere.
Il profumo conferma o modifica questa previsione. La temperatura, la consistenza, il sapore e gli aromi del primo morso aggiungono altre informazioni.
L'esperienza gastronomica nasce così dall'interazione continua tra ciò che percepiamo e ciò che ci aspettiamo di percepire.
Prima del primo morso è già iniziato tutto
Quando la pizza arriva sul tavolo, quindi, il primo morso è soltanto una delle tappe di un'esperienza iniziata qualche istante prima.
Il profumo ha attivato l'olfatto, la vista ha contribuito a creare un'aspettativa, la memoria può aver richiamato esperienze precedenti e il cervello ha iniziato a prepararsi all'arrivo del cibo.
Poi finalmente arriva il morso.
E in quel momento tutti questi segnali si incontrano: la pizza non viene soltanto assaggiata, viene riconosciuta, interpretata e vissuta dal nostro cervello.
Forse è anche per questo che una pizza appena sfornata può far venire fame ancora prima di essere servita.
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