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Dal verde intenso al giallo dorato, il colore dell’olio EVO racconta territorio, cultivar e stagioni: scopri cosa lo influenza davvero e come riconoscerlo.
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Quando versiamo un filo di olio extravergine di oliva nel piatto, la prima cosa che cattura lo sguardo è il colore. Verde smeraldo, giallo dorato, talvolta con riflessi intensi e luminosi. Ma cosa influenza davvero il colore dell’olio EVO? È un indicatore di qualità oppure solo un dettaglio estetico?
Parlare di colore dell’olio EVO significa entrare nel cuore della sua identità. Non è solo una questione visiva: è il risultato di scelte agronomiche, varietà di olive, maturazione e tecniche di estrazione. È una narrazione silenziosa che comincia tra gli ulivi e arriva fino alla tavola.
Cosa determina il colore dell’olio extravergine di oliva
Il primo fattore determinante è la cultivar, ovvero la varietà di oliva. Alcune tipologie, come la Coratina o la Frantoio, tendono naturalmente a produrre oli dai riflessi verdi intensi, grazie a un’elevata concentrazione di clorofilla. Altre varietà, raccolte in fasi più avanzate di maturazione, regalano tonalità più calde e dorate per la maggiore presenza di carotenoidi.
Inoltre, il momento della raccolta incide in modo decisivo. Un’oliva raccolta ancora acerba contiene più clorofilla e produce un olio extravergine di oliva italiano dal verde brillante. Tuttavia, con il procedere della maturazione, il colore vira verso il giallo, mentre il profilo sensoriale si ammorbidisce.
Nel frattempo, anche il processo di estrazione gioca un ruolo importante. La spremitura a freddo e la corretta gestione dell’ossigeno durante la lavorazione aiutano a preservare i pigmenti naturali. Tuttavia, è bene ricordare che il colore non è sinonimo assoluto di qualità: un olio giallo può essere eccellente tanto quanto uno verde intenso.
Clorofilla e carotenoidi: i pigmenti naturali dell’olio EVO
Dietro ogni sfumatura si nasconde una precisa composizione chimica. La clorofilla è responsabile delle tonalità verdi e tende a diminuire con il tempo e l’esposizione alla luce. I carotenoidi, invece, regalano sfumature gialle e dorate e contribuiscono anche alla stabilità ossidativa dell’olio.
Tuttavia, durante le degustazioni professionali, il colore non viene considerato un parametro di valutazione. Nei panel test ufficiali si utilizzano bicchieri blu proprio per evitare che l’aspetto visivo influenzi il giudizio. Questo dettaglio racconta una verità spesso ignorata: la qualità dell’olio si misura con olfatto e gusto, non con gli occhi.
Il colore dell’olio EVO è davvero indice di qualità?
È una delle domande più frequenti tra i consumatori. La risposta, sorprendentemente, è no. Il colore dell’olio EVO non determina la bontà del prodotto. Può suggerire informazioni sulla varietà o sulla maturazione, ma non garantisce freschezza, equilibrio o assenza di difetti.
Infine, è importante sapere che il colore può cambiare nel tempo. La conservazione in bottiglie scure, lontano da fonti di calore e luce, aiuta a preservare non solo le proprietà organolettiche ma anche le sue tonalità naturali.
Comprendere questi aspetti significa compiere un passo in più verso una scelta consapevole. Significa andare oltre l’apparenza e imparare a riconoscere un vero olio extravergine di oliva italiano per ciò che esprime al palato e al naso, prima ancora che alla vista.
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