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Quando assaggiamo un buon pesce, spesso parliamo di dolcezza, sapidità, freschezza o intensità. Ma dietro quella particolare sensazione di gusto pieno e persistente può esserci anche l'umami, il quinto gusto riconosciuto dalla scienza insieme a dolce, salato, acido e amaro.
È una componente importante della percezione gastronomica e può contribuire a spiegare perché alcuni prodotti del mare risultano particolarmente ricchi e appaganti.
Che cos'è l'umami?
Il termine giapponese umami può essere tradotto indicativamente come "saporito" o "gustoso". È associato soprattutto alla presenza di glutammato, un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti.
Nel pesce e nei prodotti del mare il gusto umami può essere influenzato anche dalla presenza di altre sostanze, tra cui alcuni nucleotidi, che possono rafforzare la percezione della sapidità e della profondità del gusto.
Non si tratta quindi semplicemente di un sapore "più forte": è una sensazione complessa, che tende a rimanere più a lungo sul palato.
Perché il mare è ricco di umami?
Pesci, crostacei e molluschi presentano composizioni molto diverse. Specie, alimentazione, freschezza, conservazione e modalità di preparazione possono influenzare il profilo aromatico e gustativo.
Anche alcuni processi utilizzati in cucina, come essiccazione, maturazione o fermentazione, possono aumentare la concentrazione di determinate sostanze responsabili della percezione umami.
È uno dei motivi per cui il mondo gastronomico considera i prodotti del mare una fonte particolarmente interessante di questo gusto.
L'umami non significa coprire il sapore del pesce
Un pesce di qualità non dovrebbe avere bisogno di essere "coperto" da sapori forti.
Al contrario, l'umami può contribuire a valorizzare la complessità naturale dell'alimento. Il lavoro della cucina consiste nel trovare il giusto equilibrio tra ingredienti, condimenti e tecnica, lasciando riconoscibile la materia prima.
È anche per questo che brodi, fumetti e preparazioni a base di pesce possono avere una profondità gustativa così particolare.
Anche la cottura cambia la percezione
Il modo in cui il pesce viene preparato può modificare notevolmente l'esperienza gustativa.
Una cottura delicata può preservare caratteristiche più sottili, mentre altre tecniche possono concentrarne aromi e sapori. L'abbinamento con ingredienti ricchi di umami può inoltre creare quella che in gastronomia viene definita sinergia dell'umami, aumentando la percezione complessiva del gusto.
È il motivo per cui alcuni abbinamenti tra prodotti del mare, alghe, pomodoro, funghi o altri ingredienti risultano particolarmente intensi.
Il gusto che non si vede
L'umami ha una caratteristica interessante: non si riconosce guardando un alimento.
Un pesce può avere un aspetto delicato e un gusto sorprendentemente profondo. Per comprenderlo bisogna assaggiarlo e prestare attenzione a ciò che accade sul palato.
È una dimostrazione di quanto la qualità gastronomica sia legata a una combinazione di elementi che vanno oltre l'aspetto del prodotto.
Conoscere il gusto per valorizzare il pesce
Comprendere l'umami significa anche imparare ad avvicinarsi al pesce con maggiore consapevolezza.
Non tutti i prodotti del mare hanno lo stesso profilo gustativo e non esiste un unico modo per valorizzarli. Conoscere le caratteristiche della materia prima permette di scegliere preparazioni e abbinamenti capaci di esaltarne le qualità.
Perché il gusto del mare non è soltanto freschezza e sapidità: dietro un boccone particolarmente ricco può nascondersi anche quel quinto gusto che la scienza ha chiamato umami.
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