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Per B&V Transport, il trasporto di alimenti non consiste soltanto nello spostare una merce da un punto all’altro. Significa contribuire alla sicurezza del prodotto lungo la catena alimentare, mantenendo condizioni igieniche adeguate, rispettando le temperature previste e documentando le attività svolte.

Nel settore food & beverage, ogni fase può influire sulla qualità e sull’idoneità degli alimenti. Per questo il trasporto deve essere organizzato attraverso procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, buone pratiche igieniche, mezzi idonei e controlli coerenti con il tipo di prodotto movimentato.

Che cos’è l’HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È un sistema preventivo che serve a individuare, valutare e controllare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono predisporre, applicare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP. Le procedure devono essere proporzionate alla natura e alle dimensioni dell’attività.

L’HACCP non è quindi un semplice attestato né una pratica da compilare una volta sola. È un sistema operativo da applicare, verificare e aggiornare quando cambiano prodotti, mezzi, procedure o condizioni di lavoro.

Chi è responsabile della sicurezza alimentare

La normativa europea attribuisce la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti all’operatore del settore alimentare. Questa responsabilità riguarda ogni fase sottoposta al suo controllo, compresa la distribuzione.

Nel trasporto, le responsabilità devono essere definite tra committente, produttore, magazzino, trasportatore e destinatario. È importante chiarire, per esempio:

• chi stabilisce la temperatura richiesta;

• chi verifica la temperatura al momento del carico;

• chi controlla le condizioni del mezzo;

• chi gestisce eventuali anomalie;

• chi registra e conserva i dati;

• chi decide come trattare una merce non conforme.

Il ruolo dell’azienda di logistica

Un’azienda di trasporti che movimenta alimenti deve gestire i rischi collegati alle proprie attività. Questi rischi possono riguardare:

• contaminazioni microbiologiche, dovute a temperature non corrette o a condizioni igieniche insufficienti;

• contaminazioni chimiche, dovute al contatto con detergenti, sostanze pericolose o residui di altri carichi;

• contaminazioni fisiche, causate da frammenti, imballaggi danneggiati o materiali estranei;

• contaminazioni crociate, quando prodotti diversi vengono trasportati insieme senza un’adeguata separazione;

• perdita di integrità degli imballaggi durante le operazioni di carico, trasporto e scarico.

Per B&V Transport, questo significa organizzare il servizio affinché il prodotto venga protetto, mantenuto nelle condizioni previste e consegnato con informazioni documentate sul trasporto.

Le procedure HACCP applicate al trasporto

Le procedure devono essere costruite sulla base delle attività effettivamente svolte. Non esiste un unico piano valido per ogni azienda o per ogni tipologia di merce.

In generale, un sistema di autocontrollo per il trasporto alimentare dovrebbe considerare almeno:

• tipologia degli alimenti trasportati;

• stato del prodotto, fresco, refrigerato, congelato o surgelato;

• condizioni di temperatura richieste;

• caratteristiche del mezzo e del vano di carico;

• modalità di carico e scarico;

• durata e organizzazione del viaggio;

• eventuale trasporto di più prodotti nello stesso veicolo;

• procedure di pulizia e disinfezione;

• gestione dei guasti e delle anomalie;

• formazione del personale;

• registrazione dei controlli e delle azioni correttive.

I sette principi dell’HACCP

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 individua i principali elementi delle procedure basate sull’HACCP:

• identificare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili;

• individuare i punti critici di controllo, cioè le fasi in cui il controllo è essenziale;

• stabilire i limiti critici che distinguono una situazione accettabile da una non accettabile;

• definire procedure di sorveglianza efficaci;

• stabilire le azioni correttive da attuare quando un punto critico non è sotto controllo;

• verificare periodicamente che il sistema funzioni;

• predisporre documenti e registrazioni adeguati a dimostrare l’applicazione delle misure.

Nel trasporto, tra le fasi che possono richiedere maggiore attenzione rientrano il controllo della temperatura, il carico, la permanenza della merce nel vano e lo scarico presso il destinatario.

Igiene e condizioni dei mezzi

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che i vani di carico e i contenitori utilizzati per il trasporto degli alimenti siano mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione.

Devono inoltre essere progettati e costruiti, quando necessario, in modo da consentire una pulizia e una disinfezione adeguate. Le superfici interne devono permettere di rimuovere lo sporco e di ridurre il rischio di contaminazione.

Prima del carico, il vano dovrebbe essere verificato per accertare:

• assenza di residui di precedenti trasporti;

• assenza di odori anomali;

• integrità delle superfici;

• pulizia del pavimento e delle pareti;

• corretto funzionamento dell’impianto refrigerante, quando presente;

• adeguate condizioni generali del veicolo.

Trasporto di alimenti insieme ad altre merci

I vani di carico e i contenitori non devono essere utilizzati per trasportare materiali diversi dagli alimenti quando questi ultimi potrebbero risultarne contaminati.

Quando nello stesso mezzo vengono trasportati alimenti diversi o altre merci, è necessario prevedere, dove occorre, un’efficace separazione. Se un veicolo viene utilizzato per merci non alimentari, deve essere pulito accuratamente tra un carico e l’altro per evitare contaminazioni.

Particolare attenzione deve essere riservata a:

• detergenti e prodotti chimici;

• merci con odori intensi;

• materiali polverosi;

• rifiuti o sottoprodotti;

• prodotti che possono perdere liquidi;

• alimenti con allergeni;

• imballaggi danneggiati o sporchi.

Gli alimenti devono essere sistemati e protetti in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazione durante il viaggio.

Il controllo della temperatura

Per gli alimenti che non possono essere conservati in sicurezza a temperatura ambiente, il mantenimento della catena del freddo è un requisito essenziale.

Il vano di carico deve essere adeguato a mantenere le condizioni di temperatura richieste dal prodotto e, quando necessario, deve consentire che la temperatura venga controllata e registrata.

Non esiste una temperatura unica valida per tutti gli alimenti. Il valore da rispettare dipende dal prodotto, dalla normativa applicabile, dalle indicazioni del produttore e dagli accordi con il committente.

Per questo, prima del trasporto è necessario conoscere:

• temperatura di partenza;

• temperatura richiesta durante il viaggio;

• eventuali tolleranze previste;

• modalità di misurazione;

• responsabilità del controllo;

• procedura da seguire in caso di deviazione.

I controlli durante carico e scarico

Le operazioni di carico e scarico sono tra i momenti più delicati del trasporto alimentare. L’apertura del vano, le attese e la movimentazione possono influire sulla temperatura e sull’integrità degli imballaggi.

Le procedure dovrebbero stabilire:

• come verificare il vano prima del carico;

• come controllare la merce ricevuta;

• come limitare il tempo con le porte aperte;

• come organizzare l’ordine di carico;

• come proteggere i prodotti durante la movimentazione;

• come registrare eventuali danni o anomalie;

• come gestire il controllo alla consegna.

Quando previsto dalle procedure concordate con il cliente, il personale può verificare anche temperatura, integrità degli imballaggi, quantità e condizioni visibili della merce.

Quali documenti sono necessari

La documentazione deve dimostrare che le procedure sono state definite e applicate. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che i documenti e le registrazioni siano adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.

Per un’attività di trasporto alimentare possono essere rilevanti:

• piano o procedura di autocontrollo basata sui principi HACCP;

• procedure di pulizia e disinfezione dei mezzi;

• registrazioni delle operazioni di pulizia;

• schede di controllo del veicolo;

• registrazioni delle temperature, quando previste;

• documentazione relativa alla manutenzione;

• documentazione relativa alla verifica degli strumenti di misura;

• istruzioni per carico e scarico;

• procedure per la gestione delle non conformità;

• registrazioni delle azioni correttive;

• documentazione della formazione del personale;

• documenti di trasporto e informazioni sulla merce;

• eventuali comunicazioni con il cliente relative a condizioni e temperature.

Il documento di trasporto non sostituisce il piano HACCP

È importante distinguere tra documenti con funzioni diverse.

Il documento di trasporto accompagna la merce e contiene le informazioni commerciali e logistiche previste per la spedizione. Il piano di autocontrollo, invece, descrive le procedure adottate dall’azienda per prevenire e gestire i rischi igienico-sanitari.

Un documento di trasporto, anche quando riporta prodotto, quantità, mittente e destinatario, non sostituisce la documentazione HACCP. Allo stesso modo, un registro della temperatura documenta un controllo specifico, ma non descrive da solo l’intero sistema di gestione della sicurezza alimentare.

La registrazione delle temperature

La registrazione della temperatura deve essere organizzata in funzione dei rischi e del tipo di trasporto. Non è corretto stabilire lo stesso metodo per ogni alimento senza considerare prodotto, durata del viaggio, mezzo e condizioni operative.

Quando il controllo è previsto, la registrazione dovrebbe permettere di collegare il dato:

• al veicolo utilizzato;

• al viaggio;

• alla data e all’ora;

• alla merce trasportata;

• al punto di rilevazione;

• all’operatore che ha effettuato il controllo;

• all’eventuale anomalia;

• all’azione correttiva adottata.

I sistemi digitali possono facilitare la raccolta e la conservazione dei dati, ma la tecnologia non sostituisce la procedura. Occorre stabilire in anticipo chi controlla il dato, con quale frequenza e quali azioni devono essere intraprese se il valore non è conforme.

Strumenti di misurazione e verifiche

Gli strumenti utilizzati per controllare la temperatura devono essere adatti allo scopo e mantenuti in condizioni tali da fornire dati attendibili.

Le procedure aziendali possono prevedere:

• controllo dell’integrità delle sonde;

• verifica del corretto funzionamento;

• manutenzione degli strumenti;

• confronto periodico con strumenti di riferimento;

• gestione delle anomalie;

• conservazione della documentazione relativa alle verifiche.

La normativa europea richiede che le procedure e le registrazioni siano sufficienti a dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di controllo. Un dato raccolto con uno strumento non affidabile può compromettere il valore dell’intera registrazione.

Cosa fare in caso di non conformità

Una non conformità può riguardare una temperatura fuori limite, un mezzo non pulito, un imballaggio danneggiato, una contaminazione o un errore nella documentazione.

In questi casi, la procedura dovrebbe prevedere:

• rilevazione e descrizione dell’anomalia;

• identificazione della merce coinvolta;

• messa in sicurezza o separazione del carico, quando necessario;

• comunicazione al responsabile e al cliente;

• valutazione della situazione;

• decisione sulla destinazione della merce;

• registrazione dell’azione correttiva;

• individuazione delle cause;

• verifica delle misure necessarie per evitare il ripetersi del problema.

Non è corretto decidere automaticamente di accettare o respingere una merce senza valutarne le condizioni. La decisione deve tenere conto del prodotto, del tempo trascorso, della temperatura, delle istruzioni del produttore e delle responsabilità definite nella filiera.

Pulizia e disinfezione

La pulizia serve a rimuovere sporco e residui; la disinfezione, quando necessaria, serve a ridurre la presenza di microrganismi a livelli considerati accettabili secondo la procedura adottata.

Un programma di pulizia dovrebbe indicare:

• cosa deve essere pulito;

• con quale frequenza;

• quali prodotti utilizzare;

• quali modalità applicare;

• chi esegue l’intervento;

• come verificare il risultato;

• dove registrare l’operazione.

La pulizia deve essere eseguita anche quando il veicolo non appare visibilmente sporco, perché l’assenza di sporco visibile non dimostra da sola l’assenza di contaminazione.

Formazione del personale

La formazione deve essere adeguata al ruolo svolto. Un autista che trasporta alimenti deve conoscere le procedure che riguardano direttamente il suo lavoro, tra cui:

• igiene personale;

• comportamento durante carico e scarico;

• gestione delle porte del vano;

• controllo delle condizioni del mezzo;

• rispetto delle temperature;

• compilazione delle registrazioni;

• gestione di guasti e anomalie;

• comunicazione delle non conformità;

• protezione della merce durante il trasporto.

La Commissione europea sottolinea che il personale coinvolto deve conoscere i pericoli identificati, i punti critici, le misure preventive, le azioni correttive e le procedure di sorveglianza e registrazione applicabili all’impresa.

Controlli ufficiali e verifiche interne

Il sistema HACCP è uno strumento di autocontrollo, ma non sostituisce i controlli ufficiali. Le autorità competenti possono verificare il rispetto dei requisiti di igiene, le condizioni dei mezzi, la documentazione e l’effettiva applicazione delle procedure.

Anche l’azienda deve effettuare verifiche interne per accertare che il sistema funzioni. Non basta possedere un manuale: occorre dimostrare che le istruzioni vengono applicate.

Una verifica può riguardare:

• stato igienico del vano;

• completezza dei registri;

• andamento delle temperature;

• gestione delle non conformità;

• formazione del personale;

• manutenzione del mezzo;

• coerenza tra procedura scritta e attività reale.

La documentazione deve essere aggiornata

Il piano di autocontrollo non deve rimanere invariato quando cambiano le condizioni operative. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che i documenti siano mantenuti aggiornati e che la procedura venga riesaminata quando interviene una modifica nel prodotto, nel processo o in una fase dell’attività.

È quindi necessario rivedere le procedure, per esempio, quando:

• si introducono nuovi alimenti;

• si modifica la temperatura di trasporto;

• si acquistano nuovi veicoli;

• si cambia il sistema di monitoraggio;

• si aggiungono nuove rotte o nuovi clienti;

• si trasportano insieme categorie di prodotti diverse;

• si verifica una non conformità significativa.

Il nostro approccio al trasporto alimentare

In B&V Transport consideriamo l’HACCP una parte concreta del lavoro quotidiano. Il nostro obiettivo è proteggere la merce durante ogni fase del trasporto attraverso:

• mezzi puliti, controllati e adeguati al carico;

• procedure definite per carico, viaggio e scarico;

• attenzione alle temperature richieste;

• gestione documentata delle anomalie;

• formazione del personale coinvolto;

• comunicazione trasparente con il cliente.

Ogni trasporto viene organizzato tenendo conto della tipologia di alimento, delle condizioni concordate e dei rischi connessi alla movimentazione. La sicurezza alimentare non dipende da un solo controllo, ma dalla somma di molte procedure applicate correttamente.

HACCP significa prevenzione, controllo e responsabilità

Nel trasporto alimentare, applicare l’HACCP significa prevenire i rischi prima che si trasformino in problemi. Vuol dire mantenere puliti i mezzi, proteggere i prodotti, rispettare le condizioni di temperatura, formare il personale, registrare i controlli e intervenire quando qualcosa non funziona.

Per noi di B&V Transport, la conformità non è soltanto un obbligo documentale. È un impegno verso i clienti, verso la filiera alimentare e verso chi, alla fine del viaggio, acquisterà o consumerà quel prodotto.

Trasportare alimenti in sicurezza significa dimostrare, con procedure e registrazioni, che ogni fase è stata gestita con attenzione.

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