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A Monasterolo di Cafasse la fondue cambia volto: cioccolato, pesce e ingredienti inattesi entrano nel piatto e sfidano la tradizione piemontese.
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E se la fondue non fosse più soltanto quella che conosciamo?
A Monasterolo di Cafasse, a pochi chilometri da Torino, c'è un piccolo ristorante dove la tradizione piemontese incontra la voglia di sperimentare. Si chiama Cit Galantom e, con appena cinque tavoli, ha scelto di costruire la propria identità anche attraverso una domanda tutt'altro che scontata: fino a dove ci si può spingere quando si decide di reinterpretare un grande classico?
La risposta arriva direttamente dalla cucina della Chef Tiziana, affiancata in sala dal maître Dario. E passa attraverso una delle preparazioni più riconoscibili della stagione fredda: la fondue.
Solo che qui il racconto prende una direzione inattesa.
Perché accanto al formaggio compaiono ingredienti che, almeno a prima vista, sembrano appartenere a mondi completamente diversi.
Quando la fondue esce dagli schemi
La fondue al formaggio richiama immediatamente la convivialità delle tavole alpine e piemontesi. È una preparazione che racconta la montagna, l'inverno e quella cucina capace di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza da condividere.
In Italia, la parola fonduta è profondamente legata alla tradizione gastronomica piemontese. Al Cit Galantom, tuttavia, questa eredità diventa il punto di partenza per una ricerca che guarda anche alla cucina contemporanea.
La Chef Tiziana lavora sul contrasto, sulla ricerca dell'equilibrio e sulla possibilità di accostare alla cremosità del formaggio elementi capaci di introdurre note dolci, amare, acide o marine.
Il risultato è una fondue contemporanea che non vuole necessariamente rassicurare.
Vuole sorprendere.
Il cioccolato incontra il formaggio
Il primo abbinamento è quello che probabilmente fa sollevare più di un sopracciglio: cioccolato fondente e fondue di formaggio.
A completare il piatto arrivano le pere al vino, creando un gioco nel quale dolcezza, acidità e componente amaricante cercano un punto di equilibrio con la parte grassa e sapida del formaggio.
È proprio qui che la cucina smette di essere soltanto una questione di ingredienti e diventa ricerca.
Il cioccolato non viene utilizzato semplicemente per aggiungere dolcezza. Il suo carattere amaro può dialogare con la struttura del formaggio, mentre la pera e il vino introducono una componente capace di alleggerire il boccone.
Per chi ama la fonduta tradizionale, può essere una combinazione difficile da immaginare.
Per chi invece considera la contaminazione una delle strade attraverso cui evolve la gastronomia, è proprio il contrasto a diventare interessante.
E poi arriva il pesce
Se il cioccolato può ancora essere interpretato come una provocazione gourmet, il passaggio al mare cambia completamente prospettiva.
La Fondue Marina porta infatti nel piatto fontina ed erborinati insieme a spiedini di capesante e scampi.
Montagna e mare si incontrano nello stesso boccone.
Da una parte la cremosità, la sapidità e la persistenza dei formaggi. Dall'altra la delicatezza dei crostacei e quella componente marina che normalmente siamo abituati a trovare accanto ad altri ingredienti.
È un accostamento che non cerca la strada più facile.
Al contrario, mette alla prova tecnica, equilibrio e sensibilità gastronomica.
Ed è proprio questo il punto più interessante della proposta del Cit Galantom: non chiedersi soltanto se un ingrediente “si può” mettere nella fondue, ma capire che cosa accade quando due mondi gastronomici apparentemente lontani vengono fatti dialogare.
Il territorio torna protagonista
La sperimentazione, però, non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione.
Una delle proposte più interessanti lavora infatti proprio sul territorio, attraverso Toma d'alpeggio, liquirizia e topinambur.
Qui il gioco cambia ancora.
La componente lattica e dolce della Toma incontra la nota amaricante e aromatica della liquirizia, mentre il topinambur aggiunge una dimensione vegetale e croccante.
È una reinterpretazione che racconta il Piemonte attraverso ingredienti riconoscibili, ma utilizzati secondo una sensibilità contemporanea.
La tradizione, in questo caso, non viene cancellata.
Viene riletta.
Anche l'acqua diventa parte dell'esperienza
Ma al Cit Galantom la ricerca non sembra fermarsi al piatto.
A occuparsi dell'abbinamento delle bevande c'è Dario, maître e idrosommelier certificato, una figura che porta l'attenzione anche su un elemento spesso considerato secondario: l'acqua.
Con preparazioni dalla forte componente grassa e dalla lunga persistenza aromatica, la scelta dell'acqua può infatti diventare parte dell'esperienza gastronomica, contribuendo alla percezione del palato tra un assaggio e l'altro.
Una cura del dettaglio che racconta bene la filosofia di questo piccolo ristorante di Monasterolo di Cafasse: anche ciò che normalmente passa inosservato può diventare protagonista.
Cinque tavoli e una cucina che fa discutere
C'è poi un altro elemento che rende particolare questa storia.
Il Cit Galantom dispone di soli cinque tavoli.
Non è una sala pensata per i grandi numeri. È uno spazio raccolto, dove il rapporto tra cucina, sala e cliente può diventare parte integrante dell'esperienza.
E forse è proprio questa dimensione intima a rendere ancora più interessante una proposta gastronomica così fuori dagli schemi.
Perché quando un ristorante sceglie di sperimentare, il vero giudizio non arriva soltanto dalla ricetta.
Arriva da chi si siede a tavola, assaggia e decide se quel contrasto riesce davvero a raccontare qualcosa.
Tradizione o contaminazione?
La domanda, alla fine, resta aperta.
Il cioccolato nella fondue è un azzardo? Il pesce con il formaggio è una provocazione? Oppure la cucina, proprio quando osa, trova nuovi modi per raccontare il territorio?
Non esiste una risposta valida per tutti.
Ed è forse questo l'aspetto più interessante della storia del Cit Galantom: non pretende necessariamente di mettere d'accordo tutti.
Propone una strada.
Poi lascia al commensale il compito più importante: assaggiare.
Tu da che parte stai: tradizione o contaminazione?
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